沈阳固态发酵白酒批发：固态发酵法生产白酒的三种类型

   我国白酒种类众多，按照香型可以划分为12大香型，这些不同香型的酒各有特色，但如果是按照发酵方法来划分，这么多酒可以分成三种分别是：固态法白酒、液态法白酒，固液法白酒。今天沈阳固态发酵白酒批发的小编来解析一下固态法白酒。

按照生产工艺，我国白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固态发酵法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

一、大曲酒

全国名白酒、白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。

目前，国内普遍采用两种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。

二、麸曲白酒

北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重较大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。

麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有相应的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。

三、小曲酒

小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。

四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的植物适应性较差。

广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。

作为我们白酒从业者有责任和义务向消费者传达正确的白酒品质观，为消费者还原一杯真实的中国白酒，才能促使我们的白酒消费大环境持续健康的发展！

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