沈阳窖藏白酒概要

今天由沈阳窖藏白酒的小编给大家分享一下白酒窖藏概要，希望通过小编的分享能对您有所帮助。

传统白酒每年蒸酒两次，一次约在春分，一次约在秋分。常相遇每到蒸酒时为酒友提供一次散装，以便酒友自行窖藏。自甲午、乙未至丙申，至今已逾三载。

因新酒友不断加入，每每对窖藏之法尚有不明，丙申春酒发售在即，于此一并回复，将拙作《酒畔文谭》中有关窖藏的章节精简后摘录，以备酒友参考：

酒是陈的香。新酒杂味多为低沸点易挥发物质，自然储存一年，基本可以消失。因此白酒需要储藏一段时间除杂增香，改变酒的风味口感，这个过程就是酒的老熟陈化过程。

老熟陈化如用现代科学的方式来解答，可以列举出很多因素：氧化作用、还原作用、缩醛化反应、酯化作用、等等。也可以简单概括为物理因素（光线和温度的影响）和化学因素（空气或溶解氧和微量酒体成分）。

白酒的传统储具有两种，其一是酒坛，其二是酒海。酒坛材质要用素陶土，产地主要在江苏宜兴、广东佛山和四川泸县，宜兴的陶土颗粒较粗，佛山和泸县较为细腻，这些地区的陶坛都是网状微孔结构，窖藏时酒会从微孔中挥发，有时坛体会有轻微的湿润感，称之为“冒汗”。

陶坛较好为内无釉，坛底内外无釉，储酒后会有损耗，所谓“皮吃”，意思是浸入坛体材质里去了。

酒海各地略有不同，北方多数是用荆条编成箩袋状，内部用泡了猪血的桑皮纸多层裱糊。南方多用竹篾编成篓子，再用桑皮纸或者麻纸，蘸猪血搅拌的石灰泥裱糊在内部。

至于储藏时间，按照规定好的白酒要储存一年，名优白酒要达到三年，这个规定认为储存到这两个时间点，白酒就能获得较佳的口感。而从经验上说，白酒储存半年就能去除杂味，一年以后就相当可口，三年到五年之间是较佳状态。头一年的陈化较快，效果明显。一年以后逐渐缓放缓，时间越长变化速度越慢。

物理学有“尼斯定律”，是说任何物质都会走向衰竭，酒自然也逃脱不了这个定律，当它达到较佳状态以后不会长期恒定在这个状态，变化一直在持续。如果是用陶坛或酒海窖藏，不管你是放在地上还是地下，每年酒都会损耗1.4%至4%之间。放上几十年的蒸馏酒一点也不好喝。反而是发酵酒（例如黄酒）能长期储存，酒精度越低所需储存时间反而越长。

例如茅台，因为入库时酒度较低，一般酒精含量多在55%以下，其化学反应较慢，所以需要储存较长时间才能完成全部或部分的酯化反应。新酒九个月才能稳定平衡，三年才能达到老酒的风味，所以要求酒要储存三年。也是无奈之举，如果一年就能达到较佳口感，他们也不会非要放三年才卖。还是那句话，窖藏是为了好喝，不是为了考验耐心。

酒装入坛子以后要注意避光，禁止阳光直接照射，对空气温度有要求。温度过低或者过高都不行，这是能改变酒味的一条戒律。温度控制在五到二十五度之间较合适，过低时酯类会析出，先是蒙蒙一层油脂状、后如飞尘状、继而因冷凝结呈絮状，虽然温度升高后絮状物还会消失，酒体恢复澄澈，但味道会有变化。

遇到高温也是如此，温度过高更能改变酒的品质。比如若在盛夏把酒放在汽车后备箱的话，那么不管这瓶酒窖藏了多少年，一天内全部清零，并且这些变化不可逆转。

白酒窖藏过程中也不能一直静止，多年一动不动也不行，较好是有空拿块布擦擦坛体上的灰，随手抱着坛子晃一晃，让酒中分子通过震动均匀混合，用科学的说法这是“促进形成分子均匀协调的较佳缔合群”。总之隔段时间晃一晃可促进酒的老熟陈化。

但若是把坛子埋在了地下呢？不能晃动怎么办？其实那也没关系，放在地面上的和地面以下的酒陈化出来效果不同。实践证明，地面上窖藏的酒香气大，但不如地下窖藏的味道好。可这并不仅仅是酒在地下静止的原因，事实上酒在地上静止的话也达不到地下的味道。

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